Pristupačnost
Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama
Encapsulated Aromas: Chemistry of Flavour Spheres
| Naziv kolegija | Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama |
| Šifra kolegija | [šifra] |
| Nositelji kolegija | izv. prof. dr. sc. Jana Pisk; prof. dr. sc. Ivica Đilović |
| Sastavnica nositelj | Sveučilište u Zagrebu Prirodoslovno-matematički fakultet, Kemijski odsjek |
| Status kolegija | Sveučilišni izborni kolegij |
| Razina studija | diplomski i integrirani prijediplomski i diplomski studij |
| ECTS bodovi | 3 |
| Semestar | zimski |
| Jezik izvođenja | engleski |
| Preduvjeti | odslušan kolegij Opća kemija (General Chemistry) |
| Kvota | nije ograničena |
| Razdoblje izvođenja | akademska godina 2025./2026.; nastava od 15. listopada 2025. do 15. siječnja 2026. |
| Kontakt | jana.pisk@chem.pmf.hr; idilovic@chem.pmf.hr |
Suvremena znanost o hrani, spoj molekularne gastronomije i kemije okusa, sve više privlači studente, osobito one koje zanimaju interdisciplinarne veze kemije, gastronomije, biotehnologije i senzorske analize. Inkapsulacija aroma i okusa sve je prisutnija u prehrambenoj industriji, kulinarstvu i znanstvenim istraživanjima. Kolegij Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama upoznaje studente s kemijskim načelima nastanka takozvanih kapsula okusa, sfernih struktura koje sadrže hlapljive aromatične spojeve. Uz znanstvenu vrijednost, kolegij odgovara i na rastuće potrebe prehrambene industrije za inovativnim rješenjima u području aroma, kontroliranog otpuštanja mirisa i poboljšanja senzorskog doživljaja proizvoda. Uvođenjem kolegija razvijaju se kompetencije u različitim područjima kemije.
Nakon položenog kolegija student će moći:
- Predvidjeti oblik molekula, razlikovati njihove oblike i svojstva te predvidjeti svojstva na temelju strukture i sastava.
- Razlikovati međumolekulske interakcije.
- Prepoznati i analizirati nastanak i primjenu inkluzijskih kompleksa te procijeniti njihovu stabilnost.
- Razlikovati okuse i arome u prehrambenim sustavima, prepoznati ključne spojeve te primijeniti metode izolacije, modifikacije i poboljšanja.
- Primijeniti načela difuzije u jednostavnim procesima i predvidjeti gibanje molekula u različitim medijima.
- Usporediti proizvode na osnovi gelova te oblikovati i ispitati gelove uz različita sredstva za želiranje (npr. agar, želatina, pektin), s naglaskom na mehanička, toplinska i senzorska svojstva.
- Primijeniti tehnike sferifikacije za inkapsulaciju.
- Vrednovati osnovne i napredne metode sferifikacije za stvaranje inkapsuliranih sustava okusa s funkcionalnim i estetskim ciljevima u suvremenoj gastronomiji.
- Oblici molekula i molekulska polarnost te vrste međumolekulskih sila (utjecaj polarnosti na ponašanje, biološki receptori, osjet mirisa i okusa).
- Primjena inkluzijskih kompleksa poput ciklodekstrina u zarobljavanju hlapljivih aromatičnih spojeva, njihovoj zaštiti od razgradnje i kontroli otpuštanja.
- Molekulska osnova okusa i aroma, s naglaskom na to kako kemijska struktura utječe na percepciju i kako ti spojevi međudjeluju sa sustavima za inkapsulaciju.
- Uloga difuzije u kontroliranom otpuštanju inkapsuliranih okusa i utjecaj gibanja molekula na senzorski doživljaj tijekom vremena.
- Primjena hidrokoloidnih gelova u inkapsulaciji okusa, s naglaskom na njihova strukturna svojstva te sposobnost stabilizacije i postupnog otpuštanja aromatičnih spojeva.
- Praktični rad s tehnikama sferifikacije i izrada jestivih sfera koje inkapsuliraju okuse primjenom kemije želiranja na molekulskoj razini.
Nastava se izvodi u virtualnim predavanjima zajedno s nositeljima kolegija, uz individualni i timski rad koji studenti provode samostalno. Svi nastavni materijali dostupni su na platformi za e-učenje.
Ispit se sastoji od usmenog izlaganja rezultata vlastitog istraživanja i pisanog ispita. Konačna ocjena aritmetička je sredina ocjene usmenog izlaganja i ocjene pisanog ispita.
- M. Brenner, P. Sörensen, D. Weitz: Science and Cooking: Chemistry Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine, W. W. Norton & Company, 2020, ISBN 978-0-393-63492-1.
- R. Burke, A. Kelly, C. Lavelle, H. This vo Kientza: Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications, CRC Press, 2021, ISBN 978-1466594784.
- H. This: Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Columbia University Press, 2006, ISBN 0231133138.
- P. Walstra: Physical Chemistry of Foods, CRC Press, 2002, ISBN 978-0824793555.
- A. D. Buckingham, A. C. Legon, S. M. Roberts: Principles of Molecular Recognition, Springer, 1993, ISBN 978-94-010-4959-7.
Sveučilišni izborni kolegij nije sastavni dio studijskog programa. Mogu ga upisati studenti svih sastavnica Sveučilišta u Zagrebu te studenti na razmjeni.